1.CONSIDERAR al
cliente como base del negocio y tratarlo con justicia,
esmero,corrección,cortesía.
2.SERVIR los alimentos y bebidas en perfecto estado y observar las medidas de salubridad e higiene que tiendan a garantizar la salud de los clientes. 3.PRESENTAR las cuentas que reflejen el importe correcto del consumo y servicios correspondientes.
4.VELAR con apoyo a disposiciones legales, por que
no se produzcan en los establecimientos hechos contrarios a la moral.
5.PROMOVER la venta de artículos
elaborados y distribuidos dentro de las normas de ética que rigen los
principios de la Asociación.
6.ACEPTAR la libre competencia como base de su propio
desarrollo, así como no difundir conceptos que lesionen los intereses de
otros socios.
7. PROPORCIONAR a sus trabajadores los beneficios que la ley otorga y los medios necesarios que les permitan, con el crecimiento de los negocios, alcanzar una constante superación y un mejor nivel de vida. 8. OPONERSE a todo tipo de clasificación de los restaurantes con relación a la calidad de cocina y del servicio que ofrecen, basada en apreciaciones subjetivas de individuos, empresas, instituciones o autoridades. Declaración de principios eticos fundamentales La relación Chef – Alumno Todo alumno tiene derecho a: Conocer sus derechos y las reglamentaciones que rigen sus obligaciones a través de las instituciones. Ser respetado. Una información completa y veraz. Los derechos del Chef El chef tiene derecho a disponer de instalaciones dignas para él, así como de los medios técnicos suficientes en su lugar de trabajo. Relación con los colegas, con otros profesionales y con las instituciones
ACTITUDES DEL PERSONAL EN CONTACTO Y COMPORTAMIENTO LABORAL
1- Los empleados han de abstenerse de comer, beber o fumar delante de los clientes. Tampoco deben hablar por su teléfono móvil cuando están trabajando.
2- Deben mantener su uniforme de trabajo en perfecto estado tanto si están de cara al público o dentro de la cocina. Los hombres bien afeitados y peinados y las mujeres sin excesos de joyas, perfume o maquillaje.
3- Al tomar el pedido, el camarero debe permanecer siempre de pie, erguido y apoyar la libreta o máquina en su mano.
4- El personal que se relaciona con los clientes siempre debe permanecer de pie. Mientras que los comensales esperan mesa, todo el personal debe evitar apoyarse en elementos decorativos, paredes, sillas… y tiene que tener las manos fuera de los bolsillos descruzadas.
5- Cuando dos o más personas están compartiendo mesa, se debe servir a todo el grupo completo al mismo tiempo, sirviendo a las señoras en primer lugar.
6- Utilizar siempre una bandeja para transportar las bebidas y nunca colocarla encima de la mesa. La bandeja debe descansar en una mano mientras con la otra se sirven las bebidas que se abrirán delante del cliente.
7- Cucharas y cuchillos a la derecha del cliente, con el filo hacia dentro. Los tenedores a la izquierda. Los cuchillos de mantequilla se colocan en el plato del pan, ubicado a la izquierda del comensal.
8- Vasos y tazas a la derecha del cliente con el asa hacia la derecha. Las bebidas se sirven por el lado derecho.
9- Nunca se deben tocar los bordes de copas, vasos y tazas y tocar los cubiertos solo por el mango.
10- Retirar los platos solo cuando todos los comensales de la mesa hayan finalizado.
11- Entregar la cuenta a los clientes cara abajo en una bandejita limpia o un tarjetero cerrado y solo cuando el cliente la haya solicitado.
12- Los cubiertos han de ser retirados después de cada plato y ser cambiados por cubiertos limpios antes de que los nuevos lleguen a la mesa.
13- Los menús de postre se presentan al cliente después de haber limpiado y despejado la mesa.
14- El vino no debe ser servido en las copas más allá de 1/3 de la capacidad de la copa.
15- En caso de recibir una queja por parte de los clientes, ésta se debe recoger por escrito, escuchando con atención lo expuesto para posteriormente trasladarla al departamento correspondiente.
TEMA: EL PRODUCTO EN RESTAURACIÓN, LA RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA TRADICIONAL
EL PRODUCTO EN RESTAURACIÓN
Para entender los factores claves de éxito es
importante definir elementos como competitividad y ventaja competitiva. La
primera está relacionada con la capacidad que posee una organización de crear
ventajas competitivas sostenidas frente a sus rivales en un entorno de elevada
competencia, obteniendo mayor rentabilidad. Se reconoce como ventajas
competitivas los activos, capacidades o procesos que atraen a los clientes,
marcando una diferencia significativa con los competidores, basada en la
diferenciación (calidad, servicio, marca, e innovación), la adaptabilidad de
los productos a los requerimientos de los clientes.
Algunos autores definen los factores claves de éxito
(FCE) como aquellas características del producto que son altamente valoradas
por un grupo de clientes y en las que la organización debe tener éxito para
superar a los competidores, incluyen: recursos, habilidades y atributos
esenciales para tener éxito en el mercado.
Los factores claves de éxito son aquellos
elementos sobre los que se basa la competencia en el mercado o sea, son
el conjunto de criterios o parámetros con los que debe cumplir una empresa para
tener ventajas competitivas. Para la identificación de los factores de éxito se
debe mirar hacia adentro del negocio para saber cuáles son los procesos o
características que distinguen el producto o servicio de las empresas de
restauración. El conocimiento que se tenga de los (FCE) es lo que va a
desarrollar y determinar sus ventajas competitivas.
Es por ello conveniente orientar el know-how
(experiencias y conocimientos) hacia el dominio de los factores claves de
éxito, ya que esto pone de manifiesto que la empresas de
restauración puedan crear y desarrollar habilidades o capacidades para competir
que no han podido ser copiadas por sus competidores.
No obstante identificar los factores claves de
éxito no siempre resulta tarea fácil, sobre todo en sectores muy
competitivos donde la diferenciación y especialización del producto/servicio es
muy difícil por la homogeneidad de la oferta, los segmentos de mercados hacia
la que están dirigidos y otras condicionantes que dificultan el dominio de
estos factores, tal es el caso de la restauración.
Sin embargo es posible decir que entre los
principales factores de creación de valor en un restaurante según lo reportado
en la literatura por diversos especialistas se encuentran:
Existen diversas metodologías para realizar el
análisis e identificación de los factores claves de éxito, una de la más
conocida es la herramienta de las cinco fuerzas competitivas de Porter
determinadas por: Amenaza de nuevos competidores. Amenaza de productos
sustitutos. Poder de negociación de los clientes. Poder negociador de los
proveedores y la rivalidad entre los competidores existentes.
El modelo de Porter tiene como principales ventajas la
posibilidad de analizar las empresas de una industria en términos de
rentabilidad, de poder evaluar el valor y la proyección futura de empresas o
unidades de negocio en el sector de la restauración y la identificación de los
factores claves de éxito del sector.
La siguiente figura hace énfasis del modelo de Porter 
LA RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA TRADICIONAL
La restauración es unos de los factores más
importantes dentro del sector económico capital del país. Según la RAE, la
restauración es la actividad gastronómica en la que intervienen una gran
variedad de oficios y actividades que se refieren a la fabricación y
transformación de productos alimenticios. La restauración no se refiere
únicamente a bares y restaurantes. Es por este motivo que en este post te
explicamos las diferentes tipologías de empresas de restauración
TIPOLOGÍAS DE
EMPRESAS DE RESTAURACIÓN
La restauración tradicional es la conocemos
por los siguientes tipos de establecimientos:
Los restaurantes los definimos como aquel establecimiento
que está destinado al servicio de comidas y bebidas, mediante precio, para ser
consumidas dentro del local.
Las cafeterías son aquellos establecimientos que se dedican a
otras franjas horarias como el desayuno o la merienda. Los productos
que podemos encontrar dentro serán de pastelería, bollería, helados, batidos,
refrescos, cafés, infusiones, platos fríos combinados o simples.
Se les denomina bares a aquellos establecimientos que sirven en barra o mesa,
en el propio local o en dependencias anejas, exclusivamente bebidas y, en su
caso, comidas tipo bocadillos, tapas o raciones. Pueden tener jardines y
terrazas.
En este segundo bloque, hay que diferenciar la
tipología de restauración por el servicio, las opciones gastronómicas que
ofrecen y, finalmente, la misión del negocio.
Self-service ofrece diferentes ofertas gastronómicas que se
conservan con maquinarias adecuadas y se sitúan detrás de un mostrador. El
cliente puede servirse la comida y la bebida que desee en una bandeja y el pago
se realiza al final, antes de consumirla. El cliente debe estar informado
de los menús y de todas las combinaciones que puede realizar para crearse su
propio menú.
Free-flow consiste en la distribución en islas de servicio
de las ofertas gastronómicas que el establecimiento ofrece. Por ejemplo,
podemos encontrar una de sushi, de asados, de postres, etc. Esta distribución
dependerá en gran medida del espacio disponible del establecimiento. Este
sistema de libre fluidez permite que el cliente vaya de una isla a otra con su
bandeja sin grandes esperas ni colas.
Fast-food o comida rápida se trata de un establecimiento
donde se pide la comida delante de un mostrador y, en un tiempo reducido, se
entrega la comanda con la posibilidad de consumirla dentro o fuera del local.
La restauración
activa se trata de los
establecimientos donde aparte de la comida también se ofrece espectáculo o
animación. En este tipo de negocios pueden ofrecer múltiples servicios como el
self-service, fast-food, etc.
Take-Away es un negocio de restauración en el que la
fórmula es vender ofertas gastronómicas para llevar y ser consumido fuera del
local. Puede tratarse de un pequeño córner en el que se vendan pizzerías,
bollería, helados, etc.
Delivery-food es un establecimiento que realizan servicios a
domicilio de las demandas que pide el cliente. A día de hoy, el pedido se puede
realizar por múltiples canales: teléfono e Internet.
Vending es la venta de alimentos y bebidas a través de
una máquina expendedora.
Catering no es un establecimiento, pero si un negocio en el que
se proporciona comida, bebida y otros servicios como camareros, mantelería,
etc. Por definición, es un servicio profesional que se dedica a la prestación
externa del suministro de comida preparada, aunque hoy también puede tomar
parte en abastecer de todo lo necesario para la organización de un banquete o
una fiesta.
TEMA: LA NUEVA RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA
LA NUEVA RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA
La restauración está dando un giro de 180º en nuestro
país. Los comensales son cada vez más exigentes y están más interesados en este
sector. Por lo que el nivel del sector gastronómico ha aumentado en los últimos
años.
Últimas tendencias
en el sector de la restauración
Revolución
verde
Una de las tendencias que va en alza es la tendencia
de la revolución verde: la proximidad con el producto y un alimento más
acertado con el estómago ya que hay menos uso de químicos. Algunos de los
restaurantes ya lo están empleando en su carta y es que los comensales cada vez
lo demandan más. Una dieta basada en verduras y hortalizas con la creatividad
que esto provoca en un cocinero, por lo que podemos encontrar sabores
sensacionales y alejándonos del concepto de qué comer sano es aburrido.
Retail
gastronómico
Ya no nos extraña si al visitar una
biblioteca nos encontramos con que una parte de este establecimiento tiene
un pequeño restaurante, donde a parte de poder disfrutar de la lectura también
puedes tomar comida o incluso ir al gimnasio y poder pedir platos
elaborados.
Monoproducto
La tendencia monoproducto se basa en restaurantes
donde únicamente existe un producto principal. La oferta es muy variada ya
que se está poniendo muy de moda
Ocio
gastronómico
El gastro ocio u ocio gastronómico, tal y como su
palabra indica, se refiere a la gastronomía convertida en ocio. Este
tipo de tendencia ayuda a crear experiencias al comensal.
On the move
Las prisas en el día a día hacen que sea difícil poder
pararnos a comer en un restaurante por lo que la tendencia de consumir
comida de camino a casa o de camino al trabajo es más que necesaria.
ASPECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS DEL TRABAJO EN RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA
ASPECTOS
POSITIVOS:
El
negocio de los restaurantes ofrece muchos aspectos positivos, por eso muchos de
sus trabajadores expresan su optimismo al trabajar en esta industria. Este
negocio mueve más de diez mil millones de dólares al año, que otorga
tremendas oportunidades y crecimiento.
Oportunidades
para todos, La industria de los restaurantes es una de las pocas que ofrece
oportunidades laborales para todos los grupos de edades: desde nuevos hasta
veteranos, puestos para gerentes generales, existen vacantes para cualquier
grupo de edad desde 16 hasta 65 (y más).
Gran
crecimiento de empleo y ascenso, Para aquellos que han trabajado en la
industria, nueve de cada diez afirman que es un buen lugar para conseguir tu
primer trabajo, y 70 % de todos los trabajadores de entre 18 y 65 han ascendido
a puestos de mayor salario. Lo puestos en restaurantes con pagos más altos
pueden alcanzar con facilidad las cinco cifras y son alcanzables para
cualquiera con la experiencia correcta en gestión de restaurantes.
Gran
oportunidad de conseguir redes de contacto, Además de proporcionar
tremendas oportunidades, trabajar en restaurantes ofrece una gran oportunidad
de crear redes de contacto. Esto es en especial cierto en puestos de atención
al cliente, como anfitrionas, mozos y barmans, ya que estos tienden a ser
puestos muy dedicados. En estos roles, conoces a varios tipos de personas de
diferentes procedencias. Estas personas pueden convertirse en conexiones
laborales que pueden proporcionar nuevas oportunidades.
No
es un trabajo común de 9 a.m. a 5 p.m., La industria de los restaurantes es una
de las pocas que ofrecen horarios laborales flexibles adecuados para tu vida
social y familiar. Además, es uno de los poco que ofrece trabajo a medio tiempo
y tiempo completo, ya que muchos de los restaurantes están abiertos durante
muchas horas. Gran cantidad de empleados jóvenes aprovechan al máximo lo
que la industria tiene para ofrecer y al mismo tiempo van al instituto de
gastronomía.
Incluye
capacitación, Muchos restaurantes proporcionan su propio programa de
capacitación que pueden ayudar a los trabajadores a desarrollar su conjunto de
habilidades individuales. Esto les permite obtener una carrera exitosa sin
importar su educación.
Una
carrera gratificante y lucrativa, Respecto del pago por horas, muchos empleados
de restaurantes logran un considerable salario por hora, en especial
aquellos que reciben propinas además de su sueldo base como los mozos y los
barmans. Los gerentes de restaurantes de varias empresas y algunos negocios
privados ganan salarios muy competitivos sin contar los beneficios de ley. De
hecho, nueve de cada diez dueños y gerentes afirman que es muy probable
que trabajen en restaurantes hasta que se retiren.
Oportunidades
de viaje y estabilidad laboral, Los restaurantes están en todo el mundo y
no hay indicios de que vayan a disminuir. Muchas marcas corporativas de
restaurantes funcionan de forma internacional y están dispuestas a proporcionar
ubicaciones.
ASPECTOS
NEGATIVOS
Un
trabajo en un restaurante puede exponer ciertos aspectos negativos como los
horarios irregulares que pueden variar durante la semana, ya que los horarios
de trabajos son muy flexibles.
Otro
aspecto negativo de este trabajo es el bajo ingreso que genera, ya que no gozan
de la protección que da el acceso a un salario mínimo. En general la mayoría
del ingreso se basa en las propinas recibidas de los clientes del restaurante.
Usted siempre tiene un ingreso inestable al depender de las propinas ya que hay
días y horarios que recibirá generosos ingresos y otros días acudan poca gente
o clientes tacaños y sus ingresos bajaran considerablemente, haciéndole difícil
planificar sus finanzas.
Como
el puesto de camarero es un trabajo que tiene gran demanda, esto puede tener
como consecuencia la falta de seguridad en el empleo ya que el propietario del
restaurante puede fácilmente reemplazar a un camarero por otro al no existir
estabilidad laboral.
TEMA: EL PROFESIONALISMO Y LAS FASES DEL TRABAJO EN EL RESTAURANTE
FECHA: 03-11-17
EL PROFESIONALISMO Y LAS FASES DEL TRABAJO EN EL RESTAURANTE
Mostrar el profesionalismo culinario
es importante en cualquier carrera, pero es necesario en un restaurante para
mantener contentos a los clientes. Gran parte de esa responsabilidad recae
sobre los chefs. La atmósfera frenética y estresante de una cocina hace que
esto sea difícil. Verá algunos de los muchos problemas que necesitará
aprender a sobrellevar para tener éxito en el negocio de restaurantes.
Los recursos
humanos profesionales: El chef es
responsable de la contratación y el despido del ayudante de cocina. Trabajar
con otros en clase le enseña lo que le gusta en un compañero de trabajo – y lo
que no va a tolerar. También aprenderá las mejores maneras de llamar la atención
a los demás, positiva o negativamente.
Entrenador /
Supervisor: Los cocineros instruyen
a los trabajadores de la cocina, desde cortar verduras hasta el decorado y
servido de los platos. Cuantas más habilidades aprendan, más cualificaciones
podrán instruir a otros con confianza. También desarrolla su mejor técnica de
enseñanza sobre el terreno.
Artista: El chef crea platos innovadores, perfecciona los
clásicos y recibe el impacto si un cliente lo odia. La crítica constructiva que
recibirá en clase le permite desarrollar una piel gruesa y tener orgullo de sus
creaciones.
Matemático: Determinación de las partes, la fijación de precios y
adquisición de consumibles tomas el saber aritmética. Las clases de cocina también
pueden enseñar a la gestión y la compra, por lo que nunca se quedará sin sal y
cuchillos.
Marketing: El chef planea los menús, presenta alimentos en
formas atractivas, crea promociones especiales y atrae a los clientes. La
creatividad que se aprende es la de desarrollar la forma en que desea presentar
profesionalmente a usted mismo y su comida.
Cuando se trabaja en un restaurante – no importa su
posición – es imprescindible que usted demuestra el profesionalismo en la
cocina. Cada empleado debe mostrar los siguientes rasgos:
Organización: El tiempo es ajustado en un restaurante por lo que
necesita organizar sus herramientas de cocina, su tiempo, sus componentes y sus
prioridades. Cuando se aprende acerca de las diferentes herramientas en la
escuela culinaria, se aprende lo que necesita saber de cada una y cómo usarlas.
Puntualidad: Si usted no llega para trabajar o realizar sus
deberes específicos a tiempo, todo puede desmoronarse. Hay un efecto dominó y
en última instancia, se traduce en clientes descontentos.
Fiabilidad: Esto va con ser puntual. Usted debe trabajar cuando
se espera que lo esté haciendo y debe saber cómo hacerlo, porque la cocina
cuenta con usted. Va a tener que tomar clases en las que no está interesado en
obtener un título, pero que le enseñarán a manejar mejor las expectativas de
los clientes y su equipo y le ayudará a seguir adelante con tus compromisos.
Responsabilidad: Reconocer sus errores y cumplir con su papel en el
equipo del restaurante. Habrá momentos en los que el pensamiento rápido puede
salvar el día. Las habilidades de razonamiento y vasto conocimiento culinario
que se aprenden en la escuela pueden ayudar a hacerse cargo de situaciones
difíciles.
Humildad: No hay una “estrella” en la cocina y todos deben trabajar
juntos. Un lavavajillas no es menos importante que un sommelier. A veces puede
que tenga que olvidarse de su ego y simplemente hacer el trabajo manual sin
hacer preguntas. Todo esto constituye su profesionalismo culinario.
UNIDAD II
APLICACIÓN DE LAS NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN LAS UNIDADES DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Y NORMAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
TEMA: PROBLEMAS GENERALES DE LA HIGIENE EN LA RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA
PROBLEMAS GENERALES DE LA HIGIENE EN LA RESTAURACIÓN GASTRONÓMICA
Guía de practicas correctas de higiene para restaurantes
TEMA: TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y MECANISMOS DE TRANSMISIÓN
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que
se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos
patógenos o sus toxinas y son las que suelen ocupar los titulares de las
alertas alimentarias. Generalmente no son detectables en apariencia – aspecto,
olor y sabor- pero suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como
dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y
en determinados casos pueden desencadenar enfermedades graves. A continuación
enumeramos las 10 toxiinfecciones alimentarias más comunes y explicamos sus
síntomas, riesgos y medidas de prevención.
1-Salmonella
Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los porcinos y pueden acabar contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre otros. Los síntomas pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2 días o prolongarse.
2-Listeria
monocytogenes
La Listeriosis es una enfermedad causada por la
ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Es una infección que se
presenta en todo el mundo pero pocas veces se diagnostica. Suele
presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales
como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema nervioso, se
manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en
el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones.
3-Norovirus
La norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve comida si los alimentos están contaminados. Los tipos de alimentos que más frecuentemente están vinculados a brotes por norovirus incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o que se manipula inadecuadamente después de ser cocinado puede contaminarse con norovirus.
4-Escherichiacoli
Existen varios tipos de bacterias E-coli y la mayoría no son dañinas para los seres humanos, pero algunas sí pueden causar enfermedades. Se trata de una bacteria que habita en los intestinos de la mayoría de los animales mamíferos sanos y también en el agua estancada. Aunque existen diversos tipos que no son perjudiciales para los humanos, hay otros que causan infecciones del aparato excretor, meningitis, neumonía… y los síntomas son dolores de estómago, algo de fiebre, gases, inapetencia, vómitos y diarrea y se generan pasadas las 24 a 72 horas desde que la bacteria ingresó al intestino.
Algunas de las formas en las que se puede infectar es comiendo
frutas y verduras contaminadas crudas o sin lavar, beber leche sin pasteurizar,
comer carne cruda o no bien cocida, beber agua infectada, etc.
5E-coli
Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la bacteria Escherichia coli, ésta produce una potente toxina y puede ocasionar una enfermedad grave. La infección conduce a menudo a diarrea aguda con sangre poca o ninguna fiebre y, ocasionalmente, un fallo renal.
El contagio se ha asociado con el consumo de carne de
vacuno contaminada e insuficientemente cocinada. Entre otras fuentes conocidas
de la infección figura el consumo de coles de Bruselas, lechuga, salami. El
contacto de una persona a otra también es una forma de transmisión. Los
consumidores pueden prevenir la infección cocinando bien la carne y evitando la
leche no pasteurizada así como una buena higiene en las manos.
6-Toxoplasmagondii
La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las infecciones más comunes del mundo que en la mayoría de los casos pasan desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la gripe. Normalmente, la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien el parásito permanece dentro del cuerpo por tiempo indefinido, generalmente no produce daños. Al ser contraída por una mujer embarazada, puede poner en peligro la salud de su futuro bebé.
7-Clostridium
perfrigens
La principal causa de su proliferación en los alimentos es el haber mantenido el alimento caliente después de su preparación. Un pequeño número de organismos puede estar presente después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación.
8-Campylobacter
Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de numerosos animales e incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y otros alimentos, así como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días después de ingerir los alimentos infectados incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre) y puede durar una semana. Si se complica puede inducir a meningitis, infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis y raramente el síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis.
9-Clostridium
botulinum
Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad
(actualmente clasificada como intoxicación alimentaria) causada por el consumo
de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C. botulinum. Los
síntomas se manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos
conteniendo la toxina.
10-Bacillus cereus
Los síntomas causados por contraer esta bacteria
B. cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens . El
inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre
después de 6-15 horas de haberse consumido el alimento contaminado. Así mismo,
la diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos.
TEMA: LA LUCHA CONTRA LOS ENEMIGOS ¿CÓMO ESTABLECER UNA BARRERA SANITARIA?
¿CÓMO ESTABLECER UNA BARRERA SANITARIA?
Fundamentos de cocina y el servicio
TEMA: NORMAS PARA UNA BUENA HIGIENE EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAL DEL RESTAURANTE
NORMAS PARA UNA BUENA HIGIENE EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAL DEL RESTAURANTE
TEMA: HIGIENE DE LOS EQUIPOS, INSTALACIONES Y LOCALES, NORMAS GENERALES DE SEGURIDAD Y MANTENIMIENTO PREVENTIVO
FECHA: 22-11-17
HIGIENE
DE LOS EQUIPOS DE LA CADENA DE FRIO
Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la
hora de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, por lo que todos
los eslabones implicados, desde productores hasta distribuidores y detallistas
deben poner especial atención en preservarla. De nada serviría esta labor
conjunta sin la colaboración del consumidor final, último, pero no menos
importante elemento de la cadena, que deberá también esmerarse en protegerla.
HIGIENE
DE LAS INSTALACIONES Y LOCALES
a. Restaurante y sus instalaciones:
Empezando con el restaurante como local, se
puede recomendar que el local ubicado este lejos de lugares contaminados y con
una zonificación permitida por la municipalidad. Además, los ambientes
importantes para el establecimiento como, la cocina, el almacén, el salón y los
servicios higiénicos, deben de evitar se contaminados por alimentos.
b. Materiales de construcción:
Al momento de construir el local indicado, se necesita saber que
materiales se van a emplear para efectuar la obra.
Empezando, los pisos deben de ser lisos e impermeables a la humedad y el acabado debe de tener hendiduras que no permita la acumulación de polvo o tierra en ellas. Las paredes deben de ser un material liso, color claro y con pintura especial, que se lavable y de fácil limpieza. Los techos deben de ser lisos, sin grietas y deben de ser impermeables para impedir la condensación y la formación de hongos y bacterias. Las ventanas deberían de ubicarse en zonas especiales donde entre la luz y que contengan mallas para evitar la aparición de insectos, roedores y aves. Las puertas deben de ser de fácil limpieza y desinfectado. Es recomendable que posea un cierre automático para evitar el contacto con perillas, manijas, etc. c. Servicios básicos El establecimiento, principalmente, debe de contar con agua potable suficiente para poder utilizarla para la limpieza del local y de los alimentos. Además de eso, se debe de contar servicios higiénicos para comensales y para el personal que trabaja para el establecimiento. Incluyendo en los servicios higiénicos deben de tener artículos higiénicos como jabón, papel sanitario y secador eléctrico o papel toalla desechable. Luego, el local debe de tener bien ubicadas sus ventanas e implementos eléctricos para poder brindar una buena iluminación.
d. Cuarto
de basura
Con respecto al cuarto de basura, este
debe de estar bien alejado de la zona de manipulación de los alimentos por
riesgo a ser contaminados.
Estos tachos o depósitos de basura deben de contener una bolsa plástica y con tapa, y deben de ser de un material lavable.
e.
Medidas de seguridad
El establecimiento como medio de seguridad
debe de poseer un botiquín en caso de accidentes, las conexiones deben de estar
cubiertas o protegidas con canaletas, los balones de gas deben de estar muy
bien alejados por riesgo de sufrir alguna contaminación, los extinguidores
deben de ser de fácil utilidad y por ultimo las zonas de seguridad deben de
estar bien marcadas y darle información al consumidor y a los trabajadores
donde se encuentran.
f. Equipos y utensilios Los equipos y utensilios que se usan para el contacto con los alimentos, estos deben de estar hechos de un material lavable, lisos, no porosos y de fácil limpieza y desinfección. No deberán alterar ninguna característica sensorial de la preparación, como el sabor, el olor, la textura, etc. La cocina debe de poseer una campaña extractora para la absorción de olor y vapores, y este debe de funcionar adecuadamente y estar limpia. g. Determinación de puestos de trabajo Una adecuada organización funcional permitirá limitar y organizar el óptimo desplazamiento y el trabajo eficiente de los trabajadores, así se evitará la pérdida de tiempo, los riesgos de accidentes. Se recomienda establecer zonas adecuadas para la preparación de cada alimentos o plato, es decir para la preparación de platos calientes como chicharrones, arroz con mariscos, etc.) se debe de ubicarlos en una zona determinada y los platos fríos (cebiche, tiradito) en otra zona para evitar su contaminación entre ellos.
HIGIENE DE LOS LOCALES
Limpieza hace referencia a la eliminación física
de cualquier suciedad visible o invisible, que es toda materia ajena a algún
artículo, en una superficie determinada, ya sea esta un equipo o
establecimiento de trabajo donde exista manejo de alimentos. La suciedad se
puede eliminar por cuatro mecanismos:
A- solubilización de la suciedad en un líquido; B-emulsificación de la suciedad transferida a la solución en forma de gotas; C-micelación de la suciedad en una solución; D-acción mecánica, cuando la suciedad es arrancada por la energía cinética de la solución.
TEMA: EQUIPOS DE FRÍO COCCIÓN Y CONSERVACIÓN
EQUIPOS DE FRÍO COCCIÓN Y CONSERVACIÓN
Fundamentos de cocina y el servicio UNIDAD III
OPERACIONES DE PRE SERVICIO
TEMA: LA APERTURA Y SUPERVISIÓN DEL LOCAL
FECHA: 29-11-17
LA APERTURA Y SUPERVISIÓN DEL LOCAL
Dentro de los tramites mas conocidos y podría decirte
mas generales a cumplir están los siguientes:
En caso de que se vaya a vender vinos y licores, se
requerirá un permiso especial, que varia los requisitos según la ciudad, algunas ciudades que cobran una anualidad y otras que venden una patente
la cual es de por vida solo se pagan los derechos anuales como el predial.
TEMA: EL MOBILIARIO, MOBILIARIO DE USO POR LOS CLIENTES Y DESTINADO AL SERVICIO
EL MOBILIARIO, MOBILIARIO DE USO POR LOS CLIENTES Y DESTINADO AL SERVICIO
El mobiliario del cliente debe ser resistente, cómodo
y elegante, de manera que esté en consonancia con la decoración y categoría del
establecimiento. También existen carros y equipos de trabajo encaminados a
ofrecer mejor servicio, podemos distinguir:
MOBILIARIO DESTINADO AL CLIENTE:
MOBILIARIO DESTINADO AL SERVICIO:
EQUIPOS
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Materiales
|
§
Porcelana
§
Cerámica
§
Plata
§
Vidrio
– Antes
se tendía a imprimir los anagramas propios, en la actualidad suele ir
decorada.
|
Composición
|
|
Platos
|
§
Plato de presentación de 30 a 32 cm.
§
Plato trinchero de 23 a 25 cm.
§
Plato sopero de 22 a 24 cm.
§
Plato de postre de 18 a 20 cm.
§
Plato de pan de 14 a 16 cm.
§
Plato y taza de consomé de 14 a 16 cm.
§
Plato y taza de café con leche de 12 a 14 cm.
§
Plato y taza de café de 10 a 12 cm.
|
Platos especiales
– Son
aquellos platos que tienen una función específica por la naturaleza del
producto, su presentación, etc…
|
§
Plato de angulas.
§
Plato de ostras.
§
Plato de caracoles.
§
Plato de espárragos.
§
Plato de fondue.
§
Platillo de huevos. Etc…
|
Requisitos
|
§
Que no adquieran olores ni sabores.
§
Ser fácil de manejar.
§
Tener dureza.
|
Materiales
|
§
Acero inoxidable.
§
Alpaca.
§
Aleaciones de plata
|
Composición
|
|
Cubiertos
|
§
Cuchara sopera.
§
Cuchillo trinchero.
§
Tenedor trinchero.
§
Pala de pescado.
§
Tenedor de pescado.
§
Cuchara de postre y consomé.
§
Cuchillo de postre y entrantes.
§
Tenedor de postre y entrantes.
– Otros
cubiertos:
§
Pala de helado.
§
Cuchara de café.
§
Cuchara de moca.
§
Cuchara de combinación, etc.
|
Cubiertos especiales
|
§
Pinza y tenedor de marisco.
§
Pinza y aguja de caracoles.
§
Pinzas de espárragos.
§
Tenedor de ostras.
§
Tenedor de angulas.
§
Tenedor de fondue.
|
Cubiertos de servicio
(Para
facilitar el trabajo del camarero y poder lograr un servicio más adecuado al
producto)
|
§
Cazo sopero.
§
Cacillo salsero.
§
Pala de tarta.
§
Cuchillo de salmón
§
Cuchillo de quesos, etc…
|
Características
|
§
Huir de formas talladas.
§
Fáciles de llenar.
§
Transparentes.
§
Ligeras en el tacto.
|
Composición
|
§
Copa de agua.
§
Copas de vino (blanco, tinto).
§
Copas de espumosos (flauta, clásica).
§
Copa de balón (cognac).
§
Copa de licor.
§
Catavinos.
§
Copas degustación (borgoña, burdeos).
§
Copa de cerveza.
§
Copa de cóctel.
§
Copa de pernod.
§
Vaso de ½ combinación.
§
Vaso de “long drink”.
§
Vaso “on the rocks”.
–
También se incluye en la cristalería todo tipo de jarras, licoreras
etc.
|
Materiales
|
§
Hilo.
§
Algodón.
§
Fibras sintéticas
|
Composición
|
||
Pieza
|
Medidas
|
Observaciones
|
Muletón
|
Ajustado
a la mesa.
|
Es de
algodón grueso, evita ruidos en la mesa y absorbe líquidos derramados.
|
Mantel
|
Estándar
1’50 x 1´50 m. (mesa de 90 x90 cm.).
|
Cubre
la mesa. Debe colgar50 cm. Aproximadamente.
|
Cubre mantel
|
Estándar
1´20 x 1´20 m.
|
Protege
el mantel, también se utilizan para los carros.
|
Servilleta
|
Recomendable
50×50 cm.
|
No
manosearlas.
|
Lito
|
Aproximadamente
40×70 cm.
|
Paño
utilizado por el camarero durante el servicio.
|
Paños
|
Aproximadamente
50×50 cm.
|
No
deben dejar pelusa.
|
Tiras
|
Adaptada
al mueble.
|
Manteles
de dimensiones especiales para cubrir el bufet.
|
Composición
|
§
Petit menage (salero y pimentero).
§
Molinillo de pimienta.
§
Convoy (aceite y vinagre).
§
Palillero.
§
Cenicero.
§
Florero.
§
Bicarbonatera.
§
Cesta de pan.
§
Cesta de vino.
§
Cubo de hielo y porta.
§
Fuentes (con y sin campana, redondas y ovales, soperas, legumbreras,
salseras…) etc.
|
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA Calidad, Pertinencia y Calidez UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS EMPRESARIALES...
